Lagerung von Obst

Lagerung von Obst und Gemüse

Man denkt im Kühlschrank ist alles bestens aufgehoben?

lagerung von obst
Lagerung von Obst

Der Verderb der Frucht bzw. Gemüse setzt nach der Ernte ein!

Die meisten Früchte und Gemüse bestehen zu 70-90 Prozent aus Wasser! Was muss ich bei der Lagerung von Obst beachten?

Sobald sie geerntet, also von ihrer Mutterpflanze oder ihrer Wurzel getrennt werden, wird die Wasser- und Nährstoffzufuhr abrupt unterbrochen. Gleichzeitig steigt die Verdunstung, d.h. die Frucht und das Gemüse verlieren Wasser. Der Vitalstoffgehalt nimmt ab und gleichzeitig steigt die Anfälligkeit für Bakterien. Gemüse verderben deutlich schneller als Früchte. Vor allem z.B. bei Kopfsalat oder Brokkoli (hier handelt es sich um die Mutterpflanze selbst) beginnt fast unmittelbar der Welk Prozess, deshalb ist hier die Lagerung sehr wichtig.

Der Grad des Vitalstoffverlustes nach der Ernte und während der Lagerung ist von folgenden Faktoren abhängig:

  • Erntezeitpunkt
  • Lagerung
  • Verpackung
  • Art und Sorte des Gemüses

Besonders empfindlich ist das Vitamin C!

Beispiele:

  • Frische Erbsen verlieren nach 7 Tagen Lagerung bei 4 Grad 15 % ihres ursprünglichen Vitamin C Gehaltes
  • Grüne Bohnen verlieren nach 7 Tagen, bei 4 Grad 77 % ihres ursprünglichen Vitamin-C
  • Brokkoli hatte nach 7 Tagen bei 0 Grad Lagerung noch seinen vollständigen Vitamin C Gehalt➔ lagerte man ihn eine Woche bei 20 Grad, war er gelb und 56% Vitamin-C Verlust.
  • Karotten verloren bei 20 Grad Lagerung in einer Woche 27 Prozent und Spinat gar 100 Prozent des ursprünglichen Vitamin-C Gehalts. Lagerte man beides dagegen bei 4 Grad betrug der Vitamin-C Verlust bei Karotten 10 und bei Spinat 75 %. Im tiefgefrorenen Zustand behielten die Karotten ihr Vitamin-C Gehalt vollständig 12 Monate hinweg und der Spinat verlor 30 Prozent seines Vitamin-C Gehaltes.

Bananen sind süß wenn die Schale braun gesprenkelt ist. Reife Bananen können auch in Stücke geschnitten und eingefroren werden. Die tiefgefrorenen Bananen können mit etwas frisch gepresstem Orangensaft, weißem Mandelmus und Zimt oder Kakaopulver im Mixer zu einer Eiscreme verarbeitet werden. Bananen gehören nicht in den Kühlschrank.

Exotische Früchte richtig lagern:

Das Herkunftsland ist ein wichtiger Aspekt. Früchte, die aus den Tropen stammen nie im Kühlschrank lagern, mit einer Ausnahme nur wenn die Früchte längst ausgereift sind, kann man sie für max. 1 Tag in den Kühlschrank legen.

Zitrusfrüchte richtig lagern:

Zitrusfrüchte mögen den Kühlschrank nicht gern, sollten nicht unter 15 Grad gelagert werden. Sollten nur wenige Tage aufbewahrt werden.

Äpfel, Birnen & Co richtig lagern:

Einheimisches Kernobst kann im Kühlschrank in der oberen Etage gelagert werden, ideal wäre ein Naturkeller.  Bei sehr tiefen Temperaturen erleiden jedoch auch diese Früchte Kälte- und Frostschäden.

Steinobst richtig lagern:

Nektarinen, Pfirsiche, Zwetschgen, Mirabellen und Pflaumen, Kirschen können bei Zimmertemperatur gelagert werden. Es handelt sich um leicht verderbliche Ware und sollte rasch verzehrt werden. Kirschen können zur Not in eine leicht verschließbare Schüssel mit einem feuchten Papiertuch bedeckt im wärmsten Bereich des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Beeren richtig lagern:

Beeren können notfalls wie Kirschen (Schüssel, feuchtes Tuch) gelagert werden. Ideal wäre es, wenn sich die Beeren in der flachen Schüssel nicht berühren. Während Erdbeeren und Himbeeren sehr schnell zu Schimmelbefall neigen, sind Heidelbeeren und Johannisbeeren nicht so anfällig.

Tomaten, Gurken und Paprika richtig lagern:

Tomaten, Gurken, Paprika, Zucchini, Auberginen und Kürbisse stammen allesamt aus sehr warmen Regionen, ein eindeutiger Hinweis, dass alle diese Gemüse die Kälte im Kühlschrank nicht sehr mögen.

Bei Zimmertemperatur aber verderben Gurken, Paprika, Zucchini und Auberginen rasch. Verwendet man die Gemüse am selben oder am nächsten Tag, kann man sie in perforierten Plastikbeuteln in der Küche liegen lassen. Will man sie erste im Laufe der Woche verbrauchen, dann sollten sie in den Kühlschrank. Dazu wickelt man die Gemüse gut in Plastiktüten oder Frischhaltefolie ein und lagert sie im Gemüsefach.

Tomaten jedoch haben zu keiner Zeit etwas im Kühlschrank verloren. Sie bleiben in einer flachen Schüssel oder im Gemüsekorb bei Zimmertemperatur in der Küche liegen. Dort reifen sie in aller Ruhe nach und behalten ihr Aroma.

Zwiebeln und Kartoffeln richtig lagern:

Trockene Zwiebeln und Knoblauch werden luftig und trocken aufbewahrt dazu gibt es spezielle Tontöpfe oder Leinensäckchen. Weder Zwiebeln noch Knoblauch gehören in den Kühlschrank. Sie beginnen im Kühlschrank gern zu schimmeln.

Frühlingszwiebeln oder Speisezwiebeln mit viel Grün werden am besten in Frischhalteboxen mit einem feuchten Papiertuch gepackt oder in Frischhaltefolie gewickelt.

Kartoffeln können in der kühlen Speisekammer mit Zeitungspapier ausgeschlagen aufbewahrt werden. Eine helle Lagerung würde gemeinsam mit hohen Temperaturen zum Keimen der Kartoffel und vor allen Dingen zum Grünwerden der Knollen führen. Das grüne Solanin, das dann in der Kartoffel gebildet wird, gilt als giftig!! Und sollte daher aus der Kartoffel herausgeschnitten werden. Würden sie ihre Kartoffeln bei sehr niedrigen Temperaturen (unter 5 Grad) im Kühlschrank lagern, dann wandelt sich die Stärke der Kartoffel rasch in Zucker um und die Kartoffeln schmecken merkwürdig süß.

Blattgemüse, Kräuter und Salate richtig lagern

Blattgemüse, Kräuter und Salate sowie Busch- und Stangenbohnen, Zuckererbsen und „normale“ Erbsen lagert man eingewickelt in Frischhaltefolie oder in Kunststoffboxen im Kühlschrank. Sind die Gemüse sehr trocken, legt man ein feuchtes Papierküchentuch in die Box zum Salat. Frisch geerntete Salate und Spinat benötigen das Tuch nicht. Auch das Kräutersträußchen im feuchten Tuch eingewickelt hält sich im Kühlschrank hervorragend über eine Woche lang.

Wurzelgemüse richtig lagern

Wie Blattgemüse lagert man auch Knollen, Wurzeln, Spargel, Kohlgemüse z.B. Karotten, Rote Bete, Radies, Rettich, Kohlrabi, Brokkoli, Rosenkohl mit einem feuchten Tuch in Frischhalteboxen im Kühlschrank.

Bei Karotten ev. die Erde mit einer trockenen Gemüsebürste abbürsten. Erhält man die Karotten, Rote Bete, Radieschen, Kohlrabi und Rettiche mit frischem Grün, dann zu Hause umgehend die Blätter entfernen, andernfalls würden die Blätter aus den Wurzeln bzw. Knollen Feuchtigkeit ziehen. Das Möhrengrün schmeckt übrigens wunderbar aromatisch, steckt voller Vitalstoffe und sollte unbedingt in Smoothies oder klein gehackt im Salat genutzt werden.

Zusammenfassung:

  • Früchte und Gemüse – für Lagerung im Kühlschrank nicht geeignet!
  • Ananas, Mango, Papaya, Bananen nur wenn reif für 1-2 Tage
  • Avocado nur wenn reif für 1 Tag
  • Granatäpfel
  • Melonen – wenn angeschnitten 1-2 Tage
  • Tomaten
  • Zitrusfrüchte

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